Cassis
Ribes nigrum
- Famille
- Grossulariacées
- Origine
- Europe septentrionale et Asie du Nord
- Saison
- Juillet à août
- Calibre
- 1 à 2 g
- Énergie
- 70,2 kcal / 100 g
- Empreinte
- 1,9 kg CO₂e / kg
En bref
Le cassis est une baie de la famille des Grossulariacées, originaire d'Europe du Nord. Sa saison française s'étend de juillet à août. Ce fruit se distingue par sa teneur exceptionnelle en vitamine C, qui atteint 181 milligrammes pour 100 grammes.
- Énergie
- 70,2kcal / 100 g4 % des apports de référence
- Vitamine C
- 181mg226 % des apports de référence
- Fibres
- 7,1g / 100 g24 % des apports de référence
- Empreinte carbone
- 1,9kg CO₂e / kg
Origine
Berceau et domestication
Le cassis sauvage pousse naturellement dans les zones froides et montagneuses de l'Europe septentrionale. Sa domestication débute tardivement, vers le seizième siècle, principalement en Europe de l'Est puis en France. Les premiers horticulteurs apprécient alors cet arbrisseau pour ses vertus aromatiques et médicinales uniques, bien avant de consommer régulièrement ses baies pour leurs qualités gustatives propres.
Diffusion vers la France
La diffusion du cassis s'accélère au dix-huitième siècle grâce aux écrits de l'abbé Bailly, qui vante ses mérites à Paris. La culture se développe alors activement dans le val de Loire et en Bourgogne. Au dix-neuvième siècle, la création de la célèbre liqueur de cassis de Dijon popularise définitivement ce petit fruit noir dans toute l'Europe occidentale.
Production aujourd'hui
La production mondiale de cassis atteint 706 320 tonnes en 2024, portée principalement par les pays d'Europe de l'Est comme la Pologne. En France, la récolte s'élève à 10 650 tonnes pour cette même année. Les vergers français se concentrent historiquement en Bourgogne, dans le Val de Loire et dans le département de l'Oise pour la transformation industrielle.
- Production française
- 10 650 tonnesFAOSTAT, 2024
- Production mondiale
- 706 320 tonnesFAOSTAT, 2024
Chiffres de production issus des bilans de campagne cités ci-dessus. Une valeur sans millésime n’est pas publiée.
Botanique
Type botanique : baie
L’arbre et la plante
Le cassissier est un arbrisseau touffu et non épineux qui mesure environ un mètre cinquante de hauteur. Ses feuilles palmées et lobées dégagent une odeur aromatique très caractéristique lorsqu'on les frotte délicatement. Cette plante très rustique préfère les climats frais, les sols profonds et redoute particulièrement les fortes chaleurs estivales ainsi que les sécheresses prolongées du sud.
Le fruit
Le cassis se présente sous la forme d'une baie globuleuse, lisse et d'un noir profond. Ce petit fruit pousse en grappes pendantes le long des rameaux de l'arbrisseau. Sa pulpe translucide et très juteuse renferme de petites graines comestibles. Sa saveur est intensément acide, astringente et très parfumée, ce qui caractérise fortement cette petite baie noire.
| Variété | Période | Chair | Signe distinctif |
|---|---|---|---|
| Noir de Bourgogne | Juillet | Tranchante et très acide | La variété la plus aromatique |
| Royal de Naples | Juillet | Ferme et acidulée | Excellente résistance au transport |
| Andega | Juillet à août | Juteuse et parfumée | Variété autofertile très productive |
| Black Down | Juillet | Doux et moins acide | Idéal pour la table |
| Tisel | Juillet | Sucrée et tonique | Grande vigueur de l'arbuste |
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de partie comestible
| Nutriment | Pour 100 g | % apports de référence |
|---|---|---|
| Énergie | 70,2kcal | 4 % |
| Énergie | 295kJ | 4 % |
| Eau | 80,9g | — |
| Protéines | 1,4g | 3 % |
| Glucides | 9,7g | 4 % |
| dont sucres | 9,7g | 11 % |
| Fibres alimentaires | 7,1g | 24 % |
| Lipides | 0,41g | 1 % |
| dont acides gras saturés | 0,03g | 0 % |
| Sel | 0,01g | 0 % |
| Potassium | 322mg | 16 % |
| Calcium | 55mg | 7 % |
| Magnésium | 24mg | 6 % |
| Phosphore | 59mg | 8 % |
| Fer | 1,5mg | 11 % |
| Zinc | 0,27mg | 3 % |
| Cuivre | 0,09mg | 9 % |
| Manganèse | 0,26mg | 13 % |
| Vitamine C | 181mg | 226 % |
| Vitamine E | 1,4mg | 11 % |
| Vitamine B9 (folates) | n. d. | — |
| Bêta-carotène | 100µg | — |
| Vitamine K1 | n. d. | — |
| Polyphénols totaux | n. d. | — |
Une portion de 1.2 g de cassis apporte 1 kcal, soit 0 % des apports journaliers de référence pour un adulte.
n. d. signale une donnée non documentée dans la table, à ne pas confondre avec une teneur nulle. traces signale une teneur réelle, mais inférieure au seuil de quantification. Pourcentages calculés sur les valeurs nutritionnelles de référence du règlement UE 1169/2011, sauf les fibres, rapportées à la référence ANSES de 30 g par jour. Source : ANSES, Ciqual 2025, code 13007, « Cassis, cru ».
Bienfaits documentés
Quatre effets sur quatre axes distincts, chacun rattaché à un organisme identifiable
Micronutriment
Une richesse exceptionnelle en vitamine C
Le cassis apporte 181 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes. Selon l'EFSA en 2013, cette vitamine essentielle participe activement au fonctionnement normal du système immunitaire et contribue à réduire la fatigue quotidienne de l'organisme en protégeant efficacement les cellules contre l'oxydation.
Fibres et digestion
Un soutien actif du transit intestinal
Avec une teneur de 7,13 grammes de fibres pour 100 grammes, le cassis stimule la digestion. L'ANSES indique en 2019 que les fibres alimentaires insolubles et solubles de ces baies contribuent à l'accélération du transit et participent activement au confort intestinal global de notre corps.
Antioxydants
Protection contre le stress oxydatif
Le cassis contient du manganèse et du cuivre qui protègent les cellules. Une étude publiée sur PubMed en 2018 démontre que ces oligo-éléments essentiels participent activement à la défense de l'organisme contre les dommages oxydatifs causés par les radicaux libres au niveau cellulaire.
Spécifique au fruit
Apport en potassium pour la tension
Le cassis fournit 322 milligrammes de potassium pour 100 grammes. L'OMS confirme en 2020 qu'un apport adéquat en potassium participe au maintien d'une pression artérielle normale et soutient le bon fonctionnement du système nerveux ainsi que la fonction musculaire générale de l'organisme.
Les formulations employées se limitent aux allégations de santé inscrites au registre de l’Union européenne ou à des constats de teneur. Aucune propriété de prévention ou de traitement d’une maladie n’est attribuée à un aliment, conformément au règlement UE 1924/2006.
Saison
Juillet à août
- Janv.Janvier : hors saison
- Févr.Février : hors saison
- MarsMars : hors saison
- Avr.Avril : hors saison
- MaiMai : hors saison
- JuinJuin : hors saison
- Juil.Juillet : pleine saison
- AoûtAoût : pleine saison
- Sept.Septembre : hors saison
- Oct.Octobre : hors saison
- Nov.Novembre : hors saison
- Déc.Décembre : hors saison
- Pleine saison
- Disponible
- Hors saison
La saison du cassis français est particulièrement brève, s'étendant uniquement sur les mois de juillet et d'août. Les baies doivent impérativement être récoltées à parfaite maturité, car elles ne mûrissent plus après la cueillette. C'est durant cette courte période estivale que ce fruit frais révèle toutes ses qualités gustatives, sa texture ferme et sa fraîcheur.
Choisir et conserver
Bien le choisir
Le cassis doit présenter des grains fermes, bien gonflés, d'un noir brillant et uniforme. La présence d'une tige verte et souple garantit une récolte récente et une fraîcheur optimale de ces petites baies.
Le conserver
Le cassis se conserve au réfrigérateur dans sa barquette d'origine pendant quarante-huit heures maximum. Pour une conservation à long terme, ces baies fragiles supportent parfaitement la congélation à plat sur une plaque.
Le préparer
Le cassis se rince rapidement sous l'eau fraîche juste avant sa consommation. Il est fortement recommandé d'égrapper délicatement les baies après le lavage afin d'éviter de perdre le jus précieux de ce petit fruit.
- Conservation
- 2 jours · réfrigérateur
- Éthylène
- neutre
- Peau
- comestible
- Après récolte
- ne mûrit plus
Impact environnemental
Pour 1 kg de fruit, du champ à l’assiette
| Indicateur | Pour 1 kg |
|---|---|
| Changement climatiqueGaz à effet de serre émis sur tout le cycle de vie, du champ à l’assiette. | 1,9kg CO₂e |
| Score unique EFAgrégation pondérée des seize impacts environnementaux de la méthode européenne. | 0,209mPt |
| Utilisation du solSurface mobilisée et qualité biologique du sol occupé par la culture. | 26,7Pt |
| Épuisement de la ressource en eauEau consommée, pondérée par la tension hydrique de la région de production. | 1,24m³ |
| Eutrophisation des eaux doucesPhosphore rejeté vers les rivières, moteur de la prolifération des algues. | 0,000739kg P eq |
| AcidificationAcidification des sols et des eaux, principalement due aux composés azotés. | 0,00947mol H+ eq |
Situer cette empreinte
La barre du bœuf est hors échelle : sa valeur dépasse celle des fruits d’un facteur supérieur à quarante. La moyenne porte sur les 60 fruits frais du registre documentés dans Agribalyse ; les fruits séchés et les fruits à coque en sont exclus, la déshydratation et le décorticage concentrant la matière et donc l’impact au kilo.
Produit retenu : « Cassis, cru », code CIQUAL 13007. Qualité de la donnée : bonne (DQR de 2,6 à 3,6), l’indice allant de 1, excellent, à 5, faible. Transport aérien : non. Source : ADEME Agribalyse 3.1.1.
Au bureau
Ce que le cassis donne concrètement en salle de pause
Le cassis constitue un encas original et tonique pour les journées de travail. Ses baies fermes se transportent facilement dans une petite boîte rigide sans s'écraser. Ce fruit ne nécessite aucune découpe préalable, ce qui facilite grandement sa consommation rapide. Il convient toutefois de se rincer les mains après dégustation, car le jus très coloré du cassis peut tacher les doigts et les documents.
- Tenue en salle de pause
- 1 jour
- Découpe
- se mange à la main
- Mains
- à rincer après
Questions fréquentes
Quel est l'apport calorique du cassis ?
Le cassis apporte 70,2 kilocalories pour 100 grammes de fruits crus. Cet apport énergétique reste modéré pour une baie fraîche. Il s'explique principalement par sa teneur en glucides de 9,68 grammes, tandis que les lipides et les protéines y sont très minoritaires, représentant respectivement 0,41 gramme et 1,4 gramme de matière.
La peau du cassis est-elle bonne pour la santé ?
La peau du cassis est comestible et s'avère particulièrement intéressante pour l'organisme humain. Elle concentre en effet une grande partie des 7,13 grammes de fibres du fruit. Cette enveloppe ferme et sombre renferme également des pigments naturels qui participent activement à la richesse globale de la baie en composés protecteurs antioxydants.
Quand peut-on acheter du cassis frais en France ?
Le cassis frais est disponible sur les étals français uniquement durant les mois de juillet et d'août. Sa période de récolte locale est très concentrée en été. En dehors de ces deux mois de pleine saison, il faut se tourner vers le cassis surgelé ou séché pour consommer cette baie tout au long de l'année.
Quelle quantité de cassis est-il conseillé de consommer par jour ?
Le cassis se consomme à hauteur d'une portion d'environ 80 à 100 grammes par jour. Cette quantité simple et gourmande permet de couvrir largement la totalité des apports journaliers recommandés en vitamine C pour un adulte, grâce à sa concentration exceptionnelle de 181 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes de fruits.
Pourquoi le cassis est-il si acide ?
Le cassis doit sa saveur acide et astringente à sa forte concentration en acides organiques naturels et en tanins végétaux. Cette acidité prononcée en bouche masque en partie ses 9,68 grammes de sucres. Elle en fait un fruit très rafraîchissant, idéal pour équilibrer les préparations culinaires sucrées ou les desserts gourmands.
Dans la même famille · Baies et petits fruits
Sources
- Valeurs nutritionnellesANSES — Table Ciqual 2025, code 13007, Cassis, cru (2025)
- Impact environnementalADEME — Agribalyse 3.1.1, statut officiel (2023)
- Allégations de santéANSES — Table de composition nutritionnelle Ciqual (2025)
- ProductionFAO — Données de production agricole (2024)
- BotaniqueINRAE — Fiche botanique Ribes nigrum (2022)
Fiche publiée le 13 août 2026 · Mise à jour le 13 août 2026 · Rédigée par Rédaction Les Plaisirs Fruités