Sureau
Sambucus nigra
- Famille
- Adoxacées
- Origine
- Europe, Asie occidentale et Afrique du Nord
- Saison
- Août à septembre
- Calibre
- 1 à 2 g
- Énergie
- n. d.
- Empreinte
- 0,92 kg CO₂e / kg
En bref
Le sureau est une baie de la famille des Adoxacées originaire d'Europe. Sa saison française s'étend d'août à septembre. Il se distingue par une teneur remarquable en fibres de 7 grammes pour 100 grammes de baies fraîches et crues.
- Énergie
- n. d.
- Vitamine C
- 36mg45 % des apports de référence
- Fibres
- 7g / 100 g23 % des apports de référence
- Empreinte carbone
- 0,92kg CO₂e / kg
Origine
Berceau et domestication
Le sureau noir est utilisé depuis l'Antiquité en Europe pour ses propriétés naturelles uniques. Les peuples celtes et romains l'intègrent rapidement dans leur pharmacopée traditionnelle et leurs croyances populaires. Cet arbuste sauvage pousse spontanément dans les haies, les lisières de forêts et les friches, s'adaptant facilement aux différents sols tempérés sans exiger de culture humaine complexe ni d'engrais.
Diffusion vers la France
La diffusion du sureau s'opère naturellement grâce aux oiseaux qui consomment ses baies et dispersent les graines. Présent dans toute l'Europe, il s'implante aussi en Asie occidentale et en Afrique du Nord. Au fil des siècles, les colons l'introduisent en Amérique du Nord, où il s'acclimate parfaitement, devenant un ingrédient traditionnel très apprécié des cuisines locales de ces nouveaux territoires.
Production aujourd'hui
La production mondiale de sureau atteint 1,08 million de tonnes en 2024. Le Mexique s'impose comme le premier producteur mondial avec un volume de 270 833 tonnes récoltées la même année. En France, la production commerciale reste très confidentielle, la majorité de la récolte provenant de la cueillette de populations sauvages ou de petites exploitations locales très spécialisées.
- Production mondiale
- 1 079 715 tonnesFAOSTAT, 2024
- Premier producteur, Mexico
- 270 833 tonnesFAOSTAT, 2024
Chiffres de production issus des bilans de campagne cités ci-dessus. Une valeur sans millésime n’est pas publiée.
Botanique
Type botanique : baie
L’arbre et la plante
Le sureau noir est un arbuste vigoureux pouvant atteindre huit mètres de hauteur. Il se caractérise par des rameaux creux contenant une moelle blanche et des feuilles caduques composées de folioles dentelées. Au printemps, il se pare de grandes ombelles de fleurs blanches très parfumées, qui laissent ensuite place aux grappes de baies sombres et lourdes en fin d'été.
Le fruit
Le fruit du sureau est une petite baie globuleuse d'un noir violacé brillant à maturité. Mesurant environ six millimètres de diamètre, elle contient trois petits noyaux allongés. Sa pulpe charnue et juteuse offre une saveur acidulée et astringente. Consommée crue, la baie peut être toxique en raison de la présence de composés cyanogénétiques qui exigent une cuisson.
| Variété | Période | Chair | Signe distinctif |
|---|---|---|---|
| Haschberg | Septembre | Juteuse et très sombre | Variété de référence très productive |
| Sampo | Août à septembre | Aromatique et sucrée | Grosses grappes faciles à récolter |
| Korsor | Septembre | Acide et colorée | Arbuste très résistant au froid |
| Black Beauty | Août | Pourpre et douce | Feuillage pourpre très ornemental |
| Alleso | Août à septembre | Riche en jus | Floraison tardive évitant le gel |
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de partie comestible
| Nutriment | Pour 100 g | % apports de référence |
|---|---|---|
| Énergie | n. d. | — |
| Énergie | n. d. | — |
| Eau | 79,8g | — |
| Protéines | 0,66g | 1 % |
| Glucides | 11,4g | 4 % |
| dont sucres | 6,5g | 7 % |
| Fibres alimentaires | 7g | 23 % |
| Lipides | 0,5g | 1 % |
| dont acides gras saturés | 0,02g | 0 % |
| Sel | 0,02g | 0 % |
| Potassium | 280mg | 14 % |
| Calcium | 38mg | 5 % |
| Magnésium | 5mg | 1 % |
| Phosphore | 39mg | 6 % |
| Fer | 1,6mg | 11 % |
| Zinc | 0,11mg | 1 % |
| Cuivre | 0,06mg | 6 % |
| Manganèse | n. d. | — |
| Vitamine C | 36mg | 45 % |
| Vitamine E | n. d. | — |
| Vitamine B9 (folates) | n. d. | — |
| Bêta-carotène | n. d. | — |
| Vitamine K1 | n. d. | — |
| Polyphénols totaux | n. d. | — |
n. d. signale une donnée non documentée dans la table, à ne pas confondre avec une teneur nulle. traces signale une teneur réelle, mais inférieure au seuil de quantification. Pourcentages calculés sur les valeurs nutritionnelles de référence du règlement UE 1169/2011, sauf les fibres, rapportées à la référence ANSES de 30 g par jour. Source : ANSES, Ciqual 2025, code 13126, « Sureau, baie, crue ».
Bienfaits documentés
Quatre effets sur quatre axes distincts, chacun rattaché à un organisme identifiable
Micronutriment
Un apport notable en vitamine C
Le sureau apporte 36 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes. Selon l'EFSA en 2013, cette vitamine participe au fonctionnement normal du système immunitaire et contribue à réduire la fatigue, soutenant ainsi activement la vitalité générale de l'organisme durant la période de transition automnale.
Fibres et digestion
Une remarquable richesse en fibres
Avec 7 grammes de fibres pour 100 grammes, le sureau soutient activement le transit intestinal. L'ANSES rappelle dans ses avis de 2016 que les fibres alimentaires contribuent au confort digestif et participent à la régulation de la glycémie en ralentissant l'absorption des glucides.
Antioxydants
Une concentration élevée en polyphénols
Le sureau renferme des anthocyanes, pigments antioxydants majeurs. Une étude publiée sur PubMed en 2015 démontre que ces composés actifs contribuent à la protection des cellules contre le stress oxydatif, limitant ainsi les dommages causés par les radicaux libres dans l'ensemble de notre organisme.
Spécifique au fruit
Soutien de la fonction cardiovasculaire
Le potassium du sureau, mesuré à 280 milligrammes pour 100 grammes, participe au maintien d'une pression artérielle normale. L'OMS souligne en 2012 qu'un apport suffisant en potassium contribue à réduire les risques de maladies cardiovasculaires chez les adultes sains et actifs au quotidien.
Les formulations employées se limitent aux allégations de santé inscrites au registre de l’Union européenne ou à des constats de teneur. Aucune propriété de prévention ou de traitement d’une maladie n’est attribuée à un aliment, conformément au règlement UE 1924/2006.
Saison
Août à septembre
- Janv.Janvier : hors saison
- Févr.Février : hors saison
- MarsMars : hors saison
- Avr.Avril : hors saison
- MaiMai : hors saison
- JuinJuin : hors saison
- Juil.Juillet : hors saison
- AoûtAoût : pleine saison
- Sept.Septembre : pleine saison
- Oct.Octobre : hors saison
- Nov.Novembre : hors saison
- Déc.Décembre : hors saison
- Pleine saison
- Disponible
- Hors saison
La saison du sureau en France est particulièrement brève, s'étendant d'août à septembre. Les baies doivent être récoltées à parfaite maturité, lorsqu'elles arborent une couleur noire homogène et que les grappes penchent vers le sol. Une cueillette trop précoce expose à une concentration excessive de composés indigestes dans les fruits encore verts, ce qui rend la récolte délicate.
Choisir et conserver
Bien le choisir
Sélectionnez des grappes de sureau bien lourdes, dont toutes les baies sont d'un noir violacé uniforme et brillant. Évitez absolument les grappes contenant encore des fruits verts ou rouges, qui s'avèrent toxiques.
Le conserver
Le sureau se conserve au réfrigérateur pendant quarante-huit heures maximum dans le bac à légumes. Pour une conservation à long terme, il est fortement conseillé de congeler les baies après les avoir égrenées.
Le préparer
Lavez soigneusement les grappes de sureau à l'eau fraîche, puis égrenez-les délicatement à l'aide d'une fourchette. Faites impérativement cuire les baies pour éliminer la samunigrine, une substance thermolabile légèrement toxique qui est naturellement présente dans le fruit cru.
- Conservation
- 2 jours · bac à légumes
- Éthylène
- neutre
- Peau
- comestible
- Après récolte
- ne mûrit plus
Impact environnemental
Pour 1 kg de fruit, du champ à l’assiette
| Indicateur | Pour 1 kg |
|---|---|
| Changement climatiqueGaz à effet de serre émis sur tout le cycle de vie, du champ à l’assiette. | 0,92kg CO₂e |
| Score unique EFAgrégation pondérée des seize impacts environnementaux de la méthode européenne. | 0,174mPt |
| Utilisation du solSurface mobilisée et qualité biologique du sol occupé par la culture. | 99,3Pt |
| Épuisement de la ressource en eauEau consommée, pondérée par la tension hydrique de la région de production. | 0,165m³ |
| Eutrophisation des eaux doucesPhosphore rejeté vers les rivières, moteur de la prolifération des algues. | 0,000241kg P eq |
| AcidificationAcidification des sols et des eaux, principalement due aux composés azotés. | 0,0249mol H+ eq |
Situer cette empreinte
La barre du bœuf est hors échelle : sa valeur dépasse celle des fruits d’un facteur supérieur à quarante. La moyenne porte sur les 60 fruits frais du registre documentés dans Agribalyse ; les fruits séchés et les fruits à coque en sont exclus, la déshydratation et le décorticage concentrant la matière et donc l’impact au kilo.
Produit retenu : « Sureau, baie, crue », code CIQUAL 13126. Qualité de la donnée : moyenne (DQR supérieur à 3,6), l’indice allant de 1, excellent, à 5, faible. Transport aérien : non. Source : ADEME Agribalyse 3.1.1.
Au bureau
Ce que le sureau donne concrètement en salle de pause
Le sureau ne convient pas pour une consommation brute au bureau. Les baies crues contiennent des substances indigestes qui nécessitent une cuisson préalable pour être éliminées en toute sécurité. En revanche, vous pouvez consommer du sureau sur votre lieu de travail sous forme de gelée, de sirop dilué dans de l'eau ou de jus pasteurisé, apportant une touche fruitée, saine et originale à votre pause.
- Tenue en salle de pause
- 1 jour
- Découpe
- couteau nécessaire
- Mains
- à rincer après
Questions fréquentes
Quel est l'apport calorique du sureau ?
Le sureau cru contient 11,4 grammes de glucides pour 100 grammes, ce qui lui confère un apport énergétique modéré. Sa richesse en eau et sa teneur élevée en fibres en font un fruit léger, parfaitement adapté aux alimentations équilibrées, à condition bien sûr de limiter l'ajout de sucre lors de sa cuisson obligatoire.
Le sureau présente-t-il des bienfaits pour la peau ?
Le sureau participe à la protection de la peau grâce à sa richesse naturelle en vitamine C et en composés antioxydants. La vitamine C contribue activement à la formation normale de collagène, une protéine de structure essentielle pour assurer la fermeté, l'élasticité et la résistance globale de l'épiderme face aux agressions extérieures quotidiennes.
Quand peut-on récolter le sureau en France ?
Le sureau se récolte exclusivement à la fin de la période estivale, durant les mois d'août et de septembre. Il est crucial d'attendre patiemment que l'ensemble des baies de la grappe soient bien noires et souples, car les fruits encore immatures contiennent des substances toxiques qui provoquent d'importants troubles digestifs très désagréables.
Quelle quantité de sureau peut-on consommer par jour ?
Le sureau cuit peut être consommé quotidiennement à hauteur d'une portion de 100 grammes, facilement intégrée dans des préparations comme des compotes ou des sirops maison. Cette quantité raisonnable permet de profiter pleinement de ses apports en fibres et en potassium sans surcharger le système digestif avec des fibres très actives pour l'intestin.
Pourquoi faut-il impérativement cuire le sureau ?
Le sureau cru contient de la samunigrine, un composé libérant du cyanure qui provoque des vomissements et des diarrhées. La cuisson à ébullition détruit complètement cette substance thermolabile, rendant la consommation des baies, des gelées, des sirops et des confitures totalement sûre et saine pour l'organisme humain. Ne consommez jamais ces petits fruits sauvages crus.
Dans la même famille · Baies et petits fruits
Sources
- Valeurs nutritionnellesANSES — Table Ciqual 2025, code 13126, Sureau, baie, crue (2025)
- Impact environnementalADEME — Agribalyse 3.1.1, statut officiel (2023)
- Allégations de santéANSES — Table de composition nutritionnelle Ciqual (2025)
- ProductionFAO — Données de production agricole mondiale (2024)
- BotaniqueINRAE — Fiche botanique Sambucus nigra (2022)
Fiche publiée le 13 août 2026 · Mise à jour le 13 août 2026 · Rédigée par Rédaction Les Plaisirs Fruités