Rhubarbe
Rheum rhabarbarum
- Famille
- Polygonacées
- Origine
- Asie centrale
- Saison
- Avril à juin
- Calibre
- 100 à 500 g
- Énergie
- 18,1 kcal / 100 g
- Empreinte
- 0,702 kg CO₂e / kg
En bref
La rhubarbe, plante de la famille des Polygonacées originaire d'Asie centrale, se récolte en France d'avril à juin. Ce végétal atypique se caractérise par un apport énergétique très faible de seulement 18,1 kilocalories pour 100 grammes.
- Énergie
- 18,1kcal / 100 g1 % des apports de référence
- Calcium
- 140mg17.5 % des apports de référence
- Fibres
- 1,8g / 100 g6 % des apports de référence
- Empreinte carbone
- 0,7kg CO₂e / kg
Origine
Berceau et domestication
La domestication de la rhubarbe débute en Asie, particulièrement en Chine, il y a plusieurs millénaires. Les populations locales cultivent originellement cette plante pour ses racines robustes aux propriétés thérapeutiques reconnues, plutôt que pour ses tiges comestibles. Les traités de pharmacopée chinoise ancienne décrivent longuement l'usage de ses rhizomes séchés pour réguler le système digestif.
Diffusion vers la France
La diffusion de la rhubarbe vers l'Europe s'effectue par les routes commerciales de la soie au Moyen Âge. Longtemps confinée aux jardins botaniques et aux apothicaires, la plante acquiert un statut culinaire au dix-huitième siècle en Grande-Bretagne. Les Britanniques découvrent que la cuisson des pétioles avec du sucre révèle une saveur acidulée unique, initiant sa consommation moderne.
Production aujourd'hui
La production de la rhubarbe n'est pas suivie de manière individuelle par la FAO aujourd'hui. Néanmoins, la culture commerciale de ce végétal se concentre principalement dans les régions tempérées d'Europe du Nord, au Royaume-Uni et en Amérique du Nord. En France, les bassins maraîchers du Nord et de l'Est approvisionnent les marchés locaux durant le printemps.
Aucun volume de production n’est publié pour ce fruit : la FAO ne le suit pas séparément de son poste statistique.
Botanique
Type botanique : capsule
L’arbre et la plante
La rhubarbe est une plante herbacée vivace vigoureuse appartenant au genre Rheum. Elle développe un système racinaire rhizomateux puissant d'où émergent de très grandes feuilles cordiformes portées par des tiges épaisses et charnues. Seules ces tiges, appelées scientifiquement pétioles, sont comestibles, tandis que les limbes des feuilles s'avèrent toxiques pour l'homme en raison de leur concentration en acide oxalique.
Le fruit
La rhubarbe est classée parmi les fruits atypiques d'un point de vue culinaire, bien qu'elle constitue botaniquement une tige de légume. Le véritable fruit de la plante est un petit akène sec et ailé à trois angles, qui se forme après la floraison estivale. Ce sont pourtant les pétioles colorés qui reçoivent l'appellation de fruits dans l'usage gastronomique courant.
| Variété | Période | Chair | Signe distinctif |
|---|---|---|---|
| Goliath | Avril à Juin | Verte et acide | tiges vertes extrêmement épaisses |
| Frambozen Rood | Avril à Juin | Rouge et douce | pétioles rouges au goût doux |
| Mikado | Avril à Mai | Verte et rouge | variété précoce aux tiges rouges |
| Canada Red | Mai à Juin | Rouge vif et sucrée | couleur rouge intense et uniforme |
| Valentine | Avril à Juin | Rouge foncé et tendre | tiges charnues sans aucune fibre |
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de partie comestible
| Nutriment | Pour 100 g | % apports de référence |
|---|---|---|
| Énergie | 18,1kcal | 1 % |
| Énergie | 76,2kJ | 1 % |
| Eau | 93,6g | — |
| Protéines | 0,73g | 1 % |
| Glucides | 1,1g | 0 % |
| dont sucres | 1,1g | 1 % |
| Fibres alimentaires | 1,8g | 6 % |
| Lipides | 0,16g | 0 % |
| dont acides gras saturés | 0,04g | 0 % |
| Sel | 0,01g | 0 % |
| Potassium | 198mg | 10 % |
| Calcium | 140mg | 18 % |
| Magnésium | 15mg | 4 % |
| Phosphore | 13mg | 2 % |
| Fer | 0,26mg | 2 % |
| Zinc | 0,1mg | 1 % |
| Cuivre | 0,02mg | 2 % |
| Manganèse | 0,15mg | 8 % |
| Vitamine C | 6,4mg | 8 % |
| Vitamine E | n. d. | — |
| Vitamine B9 (folates) | n. d. | — |
| Bêta-carotène | 62,5µg | — |
| Vitamine K1 | 29,3µg | 39 % |
| Polyphénols totaux | n. d. | — |
Une portion de 250 g de rhubarbe apporte 45 kcal, soit 2 % des apports journaliers de référence pour un adulte.
n. d. signale une donnée non documentée dans la table, à ne pas confondre avec une teneur nulle. traces signale une teneur réelle, mais inférieure au seuil de quantification. Pourcentages calculés sur les valeurs nutritionnelles de référence du règlement UE 1169/2011, sauf les fibres, rapportées à la référence ANSES de 30 g par jour. Source : ANSES, Ciqual 2025, code 13047, « Rhubarbe, tige, crue ».
Bienfaits documentés
Quatre effets sur quatre axes distincts, chacun rattaché à un organisme identifiable
Micronutriment
Un apport remarquable en calcium
La rhubarbe contient 140 milligrammes de calcium pour 100 grammes. Selon l'ANSES en 2021, ce minéral participe activement au maintien d'une ossature normale et au bon fonctionnement musculaire, faisant de ce végétal une source d'origine non laitière particulièrement intéressante pour l'équilibre minéral quotidien.
Fibres et digestion
Une régulation du transit intestinal
La rhubarbe apporte 1,8 gramme de fibres pour 100 grammes. L'EFSA confirme en 2010 que les fibres alimentaires contribuent à l'augmentation du bol fécal et participent à l'amélioration globale du transit intestinal, soutenant ainsi une digestion harmonieuse au sein d'une alimentation variée.
Antioxydants
Protection contre le stress oxydatif
La rhubarbe fournit du bêta-carotène à hauteur de 62,5 microgrammes pour 100 grammes. Une publication de PubMed en 2018 démontre que ces composés antioxydants participent à la protection des cellules contre les dommages causés par le stress oxydatif, limitant ainsi le vieillissement cellulaire prématuré.
Spécifique au fruit
Soutien de la coagulation sanguine
La rhubarbe apporte 29,3 microgrammes de vitamine K1 pour 100 grammes. L'EFSA indique en 2009 que cette vitamine spécifique participe à une coagulation sanguine normale et contribue également au maintien d'une ossature saine, complétant l'action bénéfique des minéraux présents dans la plante.
Les formulations employées se limitent aux allégations de santé inscrites au registre de l’Union européenne ou à des constats de teneur. Aucune propriété de prévention ou de traitement d’une maladie n’est attribuée à un aliment, conformément au règlement UE 1924/2006.
Saison
Avril à juin
- Janv.Janvier : hors saison
- Févr.Février : hors saison
- MarsMars : hors saison
- Avr.Avril : disponible
- MaiMai : pleine saison
- JuinJuin : pleine saison
- Juil.Juillet : hors saison
- AoûtAoût : hors saison
- Sept.Septembre : hors saison
- Oct.Octobre : hors saison
- Nov.Novembre : hors saison
- Déc.Décembre : hors saison
- Pleine saison
- Disponible
- Hors saison
La saison de la rhubarbe s'étend principalement d'avril à juin en France métropolitaine. Durant ce printemps printanier, les tiges atteignent leur maturité optimale, offrant une texture tendre et un équilibre idéal entre acidité et arômes. Une seconde récolte plus confidentielle peut avoir lieu à la fin de l'été, mais la production printanière reste la référence absolue sur les étals.
Choisir et conserver
Bien le choisir
Choisir la rhubarbe nécessite d'observer des tiges bien fermes, cassantes et denses. Les extrémités de la rhubarbe ne doivent pas présenter de signes de flétrissement, garantissant ainsi une fraîcheur optimale pour la cuisine.
Le conserver
Conserver la rhubarbe s'effectue idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide. La rhubarbe se garde ainsi durant trois à cinq jours avant de perdre sa fermeté caractéristique.
Le préparer
Préparer la rhubarbe impose de couper les extrémités et de peler légèrement les tiges fibreuses. Il convient ensuite de couper la rhubarbe en tronçons réguliers avant de la cuire pour atténuer sa vive acidité naturelle.
- Conservation
- 5 jours · bac à légumes
- Éthylène
- neutre
- Peau
- comestible
- Après récolte
- ne mûrit plus
Impact environnemental
Pour 1 kg de fruit, du champ à l’assiette
| Indicateur | Pour 1 kg |
|---|---|
| Changement climatiqueGaz à effet de serre émis sur tout le cycle de vie, du champ à l’assiette. | 0,702kg CO₂e |
| Score unique EFAgrégation pondérée des seize impacts environnementaux de la méthode européenne. | 0,071mPt |
| Utilisation du solSurface mobilisée et qualité biologique du sol occupé par la culture. | 32,8Pt |
| Épuisement de la ressource en eauEau consommée, pondérée par la tension hydrique de la région de production. | 0,0643m³ |
| Eutrophisation des eaux doucesPhosphore rejeté vers les rivières, moteur de la prolifération des algues. | 7,16 × 10⁻⁵kg P eq |
| AcidificationAcidification des sols et des eaux, principalement due aux composés azotés. | 0,00506mol H+ eq |
Situer cette empreinte
La barre du bœuf est hors échelle : sa valeur dépasse celle des fruits d’un facteur supérieur à quarante. La moyenne porte sur les 60 fruits frais du registre documentés dans Agribalyse ; les fruits séchés et les fruits à coque en sont exclus, la déshydratation et le décorticage concentrant la matière et donc l’impact au kilo.
Produit retenu : « Rhubarbe, tige, crue », code CIQUAL 13047. Qualité de la donnée : bonne (DQR de 2,6 à 3,6), l’indice allant de 1, excellent, à 5, faible. Transport aérien : non. Source : ADEME Agribalyse 3.1.1.
Au bureau
Ce que la rhubarbe donne concrètement en salle de pause
Consommer la rhubarbe au bureau s'avère peu pratique à l'état brut en raison de sa forte acidité et de sa texture fibreuse. La rhubarbe nécessite une cuisson préalable sous forme de compote ou de tarte. Il convient donc de la préparer à l'avance chez soi. Une fois cuite, la rhubarbe se transporte aisément dans un récipient étanche et se déguste facilement à la cuillère lors d'une pause méridienne.
- Tenue en salle de pause
- 2 jours hors réfrigérateur
- Découpe
- couteau nécessaire
- Mains
- rien à rincer
Questions fréquentes
La rhubarbe est-elle un aliment calorique ?
Non, la rhubarbe est extrêmement faible en calories avec seulement 18,1 kilocalories pour 100 grammes. Cette caractéristique s'explique par sa teneur en eau très élevée de 93,6 grammes. La rhubarbe s'intègre ainsi parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée, à condition de limiter l'ajout de sucre lors de sa préparation.
Faut-il éplucher la peau de la rhubarbe ?
Oui, il est recommandé d'éplucher la peau de la rhubarbe si les tiges sont particulièrement épaisses ou récoltées tardivement. Les fibres superficielles de la rhubarbe peuvent s'avérer dures et désagréables sous la dent après la cuisson. Pour les jeunes tiges printanières très tendres, un simple lavage minutieux suffit généralement pour sa consommation.
Quelle est la meilleure période pour consommer la rhubarbe ?
La meilleure période pour consommer la rhubarbe s'étend d'avril à juin. Durant ces mois printaniers, la rhubarbe présente des tiges gorgées d'eau et de nutriments, offrant une texture tendre idéale pour les préparations culinaires. Les récoltes tardives de fin d'été donnent des tiges nettement plus fibreuses et beaucoup plus acides.
Quelle quantité de rhubarbe peut-on consommer par jour ?
Une portion de 100 à 150 grammes de rhubarbe cuite par jour convient parfaitement à la majorité des adultes. En raison de la présence d'acide oxalique dans la rhubarbe, une consommation excessive peut irriter le système digestif ou favoriser les calculs rénaux chez les personnes prédisposées à cette sensibilité métabolique.
Pourquoi les feuilles de la rhubarbe sont-elles toxiques ?
Les feuilles de la rhubarbe contiennent une concentration extrêmement élevée d'acide oxalique et de glycosides d'anthraquinone. Ces composés chimiques s'avèrent hautement toxiques pour l'organisme humain et animal en cas d'ingestion. Seuls les pétioles charnus de la rhubarbe doivent être récoltés, préparés et consommés en toute sécurité pour la santé humaine.
Sources
- Valeurs nutritionnellesANSES — Table Ciqual 2025, code 13047, Rhubarbe, tige, crue (2025)
- Impact environnementalADEME — Agribalyse 3.1.1, statut officiel (2023)
- BotaniqueINRAE — Fiche botanique Rheum rhabarbarum (2020)
- Allégations de santéSanté publique France — Recommandations nutritionnelles (2021)
Fiche publiée le 15 août 2026 · Mise à jour le 15 août 2026 · Rédigée par Rédaction Les Plaisirs Fruités